Guida tecnica alle ricette venete di mare: sarde in saor, baccalà mantecato, seppie in nero e schie. Polenta gialla o bianca come matrice d’equilibrio, con dosi, tempi e regole di servizio.
Abbinare spumante e pesce alla brace non è un tabù, ma una questione di tecnica: gestione della cottura, contenuto lipidico della specie e scelta di metodo e dosaggio dello spumante.
Guida tecnica all’acqua pazza: scelta del pesce, salinità, tempi e sicurezza. Il dettaglio decisivo è l’origano selvatico aggiunto fuori fuoco, che intensifica sapore e pulizia aromatica.
Metodo tecnico per salmone al forno con pelle croccante: salagione a secco, asciugatura in frigo, cottura rapida a 230 °C su griglia preriscaldata, controllo albumina e finitura grill.
Metodo professionale per cuocere il branzino con pelle croccante e carne tenera: scelta del filetto, microtagli e asciugatura, cottura controllata in padella, alternative forno e sottovuoto, sicurezza [[HACCP]].
